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Les Origines du Couscous

Culture
16/6/2021
par 
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L’historienne culinaire Lucie Bolens aurait décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa.

Le couscous est la forme sous laquelle les nord-africains ont conservé, apprêté et cuit les céréales. Il semble attesté, pour l'époque de Massinissa, par des couscoussiers trouvés dans des sépultures, mais ne parait pas, vers l'est, avoir atteint la Tripolitaine. -Dr. Lucie Bolens, Professeur d'histoire à l'Université de Genève.

L'emploi du verbe "sembler" par Lucie Bolens n'est pas anodin. Il est nécessaire de rappeler qu'il s'agit d'une hypothèse, aujourd'hui infirmée par les travaux de l'Institut d'Archéologie d'Alger.

De nombreux chercheurs ont commencé à se référer à l'hypothèse selon laquelle l'origine du couscous remonte à l'époque de Massinissa. En se basant pour la plupart du temps sur les travaux et recherches de G. Camps à propos du Roi Numide.
Cependant, en revenant à ses recherches il n'existe point de preuve affirmant l'existence du couscous à cette époque. -Houria Cherid, Institut d'archéologie à l'Université d'Alger.

Marianne Brisville, docteur en histoire, confirme l'idée selon laquelle le couscous apparaît bien au Moyen-Âge (et non pendant l'Antiquité). Selon elle, le couscous serait né au moyen-âge au Maghreb, et plus précisément dans le Maghreb Occidental et Central (actuels Maroc et Algérie) d'où il s'est diffusé vers la péninsule Ibérique (l'Andalousie) ainsi qu'au Maghreb Oriental (l'actuelle Tunisie) et probablement en Sicile, qui fut musulmane entre le 9-ème et le 11-ème siècle.

Kilien Stengel, chargé de mission à l'institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, précise dans son livre que le plat apparaît au Maroc au 10-ème siècle.

C'est ainsi qu'en tant que pays conquérant que le Maroc de la dynastie Almoravide a exporté le couscous dans plusieurs pays du Nord de la Méditerranée. Les Almohades ont également permis de renforcer la diffusion de ce met dans la péninsule ibérique mais aussi de le propager dans le Maghreb Oriental

La fortune de cette langue promue par les gouvernants est à rapprocher du mouvement de diffusion en Andalousie et en Ifriqiya de plats originaires du Maghrib Al Aqsa, à commencer par le couscous. -Mehdi Ghouirgate.
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C'est dans ce contexte et cette période que le couscous apparaît pour la première fois dans un manuscrit Andalous de recette de cuisine. Le couscous dans ce manuscript est décrit comme étant originaire de la ville de Marrakech, capitale de l'Empire. Dans certains pays du Moyen-Orient, le couscous était également connu sous le nom de al maghribiyya (la marocaine).

À titre d'exemple, dans un ouvrage de recettes rédigé à Alep au 13-ème siècle, le couscous est décrit comme marocain (couscous al-maghribi).

Au 16-ème siècle, on retrouve plus tardivement une trace de ce plat dans le livre de Hassan al-Wazzan, également connu en tant que Léon l'Africain. L'explorateur ayant sillonné toute l'Afrique du Nord décrit avec précision la préparation et la consommation du couscous au Maroc : à Fès et dans la région Haha (tribu ihahan).

L'hiver ils mangent de la chair salée, avec une viande qu'ils appellent cuscusu, laquelle se fait de pate qu'ils font cuire dans des pots de terre percés pour recevoir la fumée des autres qui sont auprès. -Leon l'Africain.
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Extrait d'un passage du livre.

D'autres ouvrages au cours de l'histoire témoignent de la présence de ce plat au Maroc, comme un certain manuscrit de plus de 500 recettes écrit par un auteur anonyme Andalous nommé le Livre de Cuisine au Maghreb et en Andalousie pendant l'Ere Almohade. Il s'agit ici de la plus ancienne trace littéraire mentionnant le couscous aux légumes Marocain et datant du 13-ème siècle. Dans cette ouvrage, l'auteur fait référence à une recette de Marrakech connue sous le nom de "couscous fitîyânî". Il s'agit d'un couscous consommé particulièrement par les soldats. Ce manuscrit a été retrouvé par Georges Séraphin Colin au Maroc. Il est aujourd'hui conservé à la BNF de Paris.

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Références :

Kitâb al-Tabîkh fi'l-Maghrib wa'l-Andalus fi'asr al-Muwahhidin.

Civilisation marocaine: arts et cultures, Mohamed Sijelmassi, Abdelkebir Khatibi.

L’Ordre almohade (1120-1269): Une nouvelle lecture anthropologique, Mehdi Ghouirgate.

Kitâb al-wusla ilâ l-habîb fi wasf al-tayyabât wa l-tîb.

Lucie Bolens, La cuisine andalouse, un art de vivre, XIe-XIIIe siècle.

Et le Moyen Âge inventa le couscous, Marianne Brisville.